Главная ВАЗ Двигатель Печка Глохнет

Имя: ( регистрация? ) Пароль ( забыл? ):

С другой стороны: работа бармена

Опубликовано: 01.10.2018

видео С другой стороны: работа бармена

Бармен шоу от Aslan Apazhev - Moscow Bar Catering

Автор Стас

вторник, 25 сентября 2012 06:25

О том как не просто обслуживать воров в законе, о романтических приключениях и самых больших чаевых анонимно рассказывает одни из наших знакомых барменов.


Сегодня Международный день бармена

Как становятся барменом

Я по образованию повар-кондитер. Полтора года работал поваром, потом решил что не мое. В газете нашел объявление о курсах бармена-официанта. Курсы длились 1,5-2 месяца и после этого можно было идти работать барменом. Учиться было интересно, став одним из лучших учеников в группе, я еще до выпуска нашел работу в баре. Обычно, перед тем как встать в бар, человек должен какое-то время поработать халдеем (официантом).


Два крутых вопроса на собеседовании/интервью на работу - Михаил Портнов - siliconvalleyvoice

Первые свои зарплаты потратил в клубах и топовых заведениях города. Приходил и спускал всю зарплату на коктейли, в это время смотрел, как бармен готовит напитки, как у него все устроено в баре, как он общается и ведет себя.

Позже, меня начали приглашать на различные мастер-классы в качестве зрителя. Начинающему бармену это просто необходимо.

Очень важны постоянные знакомства. Я все время знакомлюсь с кем-то новым. Со временем влился в барменскую тусовку, познакомился со многими профессионалами. Это самое важное, когда ты можешь постоянно делиться опытом, созваниваться, задавать вопросы или отвечать на вопросы других коллег. Классно если эти люди работают в Москве и Питере, там самые крупные ассоциации барменов БАР (барменская ассоциация России) и ПАБ (Питерская ассоциация барменов) это две самых грамотных школы. У выпускников этих школ можно учиться бесконечно.

Обязанности бармена

Знание бара, знание напитков, постановка работы в баре и качественное обслуживание клиентов у бара и в зале. В нашей работе очень много нюансов, которые надо соблюдать и по этим мелочам сразу видно хороший бармен или нет.

Ассортимент и меню заведения зависит от самого заведения. Если это небольшой клуб или бар, то хозяин заведения может консультироваться с барменом. Бармен должен учитывать специфику заведения, кто ходит в это заведение, кого можно привлечь, где заведение располагается. Учитывается очень много факторов, на основании которых, можно составить очень качественное меню.

Если это сеть, то все уже где-то кем-то расписано, твое дело только готовить коктейли и правильно их подавать.

Жонглирование бутылками

Лучше бы бармен ассоциировался с жонглированием, потому что сейчас бармен ассоциируется с вором (смеется). В ресторане бросать бутылки нет смысла, есть специализированные шоу или бары, где это практикуется. Это называется флаинг шоу, которое длится 3-5 минут.

У обычного бармена просто нет времени на это, есть какие-то элементы шоу, когда бармен красиво наливает напиток, смешивает коктейли, при этом делает забросы, перебросы и все такое. Основная задача бармена это общение, а не показуха. Но и не надо забывать о красоте работы.

Типажи барменов

Есть «Булки», есть знающие, середины я не видел. Да, есть такие, которые вершков нахватаются и стараются работать. Обычно те, кто ничего не знает, пытаются что-то из себя поставить, рассказать, выпендриться.

Знающий бармен, глядя на посетителя, может посоветовать ему какой-то напиток. К примеру, качек 95 кг может заказать у меня Пинаколаду, а зачем она ему нужна, ему нужен нормальный качественный напиток. Человека можно оценить по его внешности, по манере одеваться, как он общается. Опытному бармену хватает одного взгляда, чтобы все это «прочитать» и порекомендовать нужный напиток.

Вот например, появился коктейль, совершенно дурацкий, не знаю кто его придумал, называется он «Кокаин». Люди подходят и его заказывают, потому что он дешевый. Приходится объяснять, что это всего 50гр за 210 рублей, а можно взять другой коктейль за 330 рублей — 300 гр и он будет приятней питься, и его будет больше, чем просто бахнуть эту непонятную стопку. Это надо грамотно человеку объяснить, чтобы он остался доволен. А «Булка» этого сделать не сможет.

Самое главное это общение. Когда бар зарождался, это была торговля, люди торговались за баром.

Бар это такие кибитки, как в вестернах показывают. Повозка с лошадьми, тент сбоку закидывался, и получалась барная стойка, за которой стоял бартендер. Он общался с людьми и предлагал им напитки.

Клиенты

Изначально общепит это гостевое учреждение, ты туда приходишь как гость, к тебе относятся как к гостю, и ты ведешь себя как в гостях. Но почему-то, многие этого не понимают и разговаривают с официантами и с барменом как с кем-то, кто ниже тебя по статусу.

Есть цивильные заведения, в которых работает фейсконтроль и охрана, посетителям не дадут «наезжать» на бармена или на другой персонал, его просто выведут и все. В таких заведениях все люди прекрасные, с ними легко и приятно работать.

А есть заведения, в которые приходят все подряд и всем плевать, что там происходит. В одном из таких заведения моего напарника чуть было не зарезали заточкой.

Люди разные и с ними разная работа. С одними ты «Здравствуйте, что вам предложить? Вот ваш напиток, возьмите вашу сдачу», а с другими ты проще

«Чё, здарова, по водочке? Да какая тебе разница какая, вон по 60 рублей, тебе какая разница, ты все равно соком запивать будешь»

Если ты правильно «прочитал» человека, то они все останутся довольны, запишут твой номер, чтобы если что, попасть на твою смену.

У меня одно время были длинные волосы — мишень для гопника, сидят братки за баром, а там что-то волосатое ходит (смеется), если у тебя язык правильно подвешен, то все будет хорошо.

Есть такие, которые говорят «Давай, наливай мне, вот этого налей, давай. Слышь, давай быстрей делай, я чо тут ждать буду?», расплачиваются, сдачу забирают, на чай не оставляют. Бывают такие, которые приходят в простеньком свитере, спокойно заказывают что-то, ты ему делаешь, он тебе оставляет сотку на чай.

Есть люди в теме — бармены, официанты. Некоторые понтуются знаниями «Да ты знаешь кто я?» Бывает, наливаешь людям по 50, а они смотрят на тебя и говорят: «Мы по 50 заказывали, а ты нам по 40 налил, мы в теме, думаешь на лохов нарвался». Ставлю мерник, они переливают рюмку и там ровно 50. Таких людей я вижу сразу. В самом начале моей карьеры пришли ко мне два мужика, заказали два по 50 Джека Дениэлса, я налил по 40, поставил перед ними. А наливал через джиггер, есть такой маленький металлический мерник. Они заглянули за стойку, увидели джиггер, и сразу меня раскрыли. Я честно признался, потому что делать уже было нечего. Но они поняли, я их обслужил нормально и они даже оставили хорошие чаевые.

Если ты хорошо знаешь свою работу, то тебя сложно на чем-то поймать.

Чудиков бывает много, но из-за того что их много, вспомнить кого-то сейчас не могу. Очень часто пьяные женщины залезают на стойку и начинают танцевать, ее тогда все начинают угощать.

Обслуживал вора в законе как бармен-официант. Было тяжело, заработал хорошо, но было очень нервно, я даже под утро начал пить. Не дотерпел до смены, попросил напарника сменить меня пораньше, он приехал и через два часа получил по голове от охранников. Этот персонаж на протяжении всего вечера пытался обвинить меня в том, что я хочу отравить его водкой, у меня получалось объяснить, что это не так, а у напарника не вышло. Заработал я тогда 11 с лишним тысяч чаевыми, но так работать очень тяжело и сейчас я бы на такое не согласился.

Посетители бармену рассказывают все. «А ты знаешь, вот эта сука…» или девушка душу изливает и приглашает тебя после работы время провести. Некоторые рассказывают, как они отдыхали и как там было круто. Рассказывают почему они сюда пришли, что празднуют и Витька пригласили, а он скотина не пришел. Все эти беседы я поддерживаю, я самый приятный и лучший собеседник в мире, конкурентов быть не должно, вплоть до того что можно с клиентом выпить. Пить за баром нельзя, но если ты выпил, то ты в доску свой.

Женщины часто приглашают продолжить вечер или увозят на яхтах куда-то. Когда в городе был концерт Бори Моисеева, меня пытались подснять его фанаты (смеется), я отказался.

Повышение квалификации

Налить жидкость на глаз не так сложно, в баре обычно одна и та же посуда, ты привыкаешь к ней и знаешь, сколько надо в нее наливать. Даже если посуда незнакомая, можно проверить через мерник и очень быстро привыкнуть. Есть гейзер, наливая через который, можно считать и знать на какой счет ты нальешь 50 гр. Это проще, чем кажется.

Есть конкурсы, мастер-классы, где можно научиться чему-то новому, посмотреть как работают опытные бармены. Это организация работы в баре, как все расставлено начиная от салфеток и хаус позицией, заканчивая витриной. Надо знать как подавать любой напиток, у некоторых напитков есть несколько подач и надо их знать и уметь предложить посетителю. Он мог увидеть в фильме или услышать от друга о напитке, а как его пить он не знает. Задача бармена правильно подать напиток.

Например, тот же Абсент, его чаще всего подают в клубной подаче, хотя в классической подаче он намного вкусней и приятней.

Всегда есть люди, которым можно позвонить, а когда есть люди, которые тебе звонят — вот это уже уровень мастерства.

Надо быть в курсе, мода и тенденции на напитки меняется. Была в клубах мода на виски с колой, хотя лучше мешать виски с соком, но все хотят с колой. В этом году мода пошла на ликер Егермейстер. Как правило, то, что нравится стафу, то пьют и посетители. Потому что, так или иначе, бармен может посоветовать и подсадить человека на напиток. И тогда это будет твой постоянный клиент.

Песни и фильмы влияют на моду, Джеймс Бонд намешал себе в Казино Рояль и все начали заказывать себе такое же.

Люди приезжают из далеких городов, где бармены мешают что-то свое, дают название типа «Веселая Туя» и успешно продают. Такие вещи повторить очень сложно, если они приготовлены в маленьком городе. Другое дело, если приходят люди из Питера или Москвы и заказывают, например, коктейль Боярский (любимый напиток Михаила Боярского), если ты можешь его приготовить, то люди остаются под большим впечатлением.

Не во всех заведениях можно делать свободный коктейль. В меню есть свободная позиция, и ты можешь смешивать что хочешь, а есть такие заведения, где этого делать нельзя, бармен может готовить только коктейли из меню.

Перспективы и выход на пенсию

Есть заведения, в которые моложе 35 лет, бармена не возьмут. Солидность она располагает к хорошим, элитным заказам. Это не профессия молодых.

Можно вырасти до менеджера, до директора заведения, а можно и свое заведение открыть. Заработал денег, подкопил и открыл что-то свое. В Москве есть дедушка бармен, которому уже под 70 лет и он без 2 000 евро чаевых со смены не уходит. Зачем ему пенсия?

Все зависит от того как ты умеешь торговать лицом.

Зарплата и чаевые

Максимальная цифра чаевых это 11 600, когда я обслуживал вора. Я знаю официанта, который за смену взял 120 000 рублей чаем. Бывает, что один стол оставляет 18-19 тысяч рублей. Один раз я за 10 минут заработал тысячу. Зашли к нам СОБРовцы, заказали что-то выпить, выпили, протягивают мне тысячу и говорят «Давай сразу тебе чаевых дам, а то забухаю, забуду на чай оставить». Я взял, сказал спасибо. Они встали и ушли.

У официантов чаевые больше, чаевые с контакта, а бармен работает не только на бар, но и на зал, а в зале чаевые забирают официанты. В баре кто-то может кричать «Вы почему мне не уделяете внимания, где мой заказ», ты показываешь что вокруг много людей и корона у всех на голове. Все ты чаевых уже не получишь.

Доход зависит от заведения. Либо это оклад + чаевые, либо проценты от выручки. Бармен может делать левак, обманывая клиента или обманывая заведение.

То, что не долил, то заработал. Заказали 50 гр, налил 40 гр. 5*50 заказали, ты по 40 налил, получается 6-я твоя. Я так не делаю, я вижу когда так можно сделать, но с 200 гр, я могу недолить 15 гр максимум.

В выходной идешь в магазин, закупаешь алкоголь, вносишь его в бар и продаешь своё. Часто делают так — ходишь постоянно с рюкзаком, чтобы все привыкли к тому, что ты с рюкзаком все время, там у тебя кеды, наушники, еда, жесткий диск, кошелек. Когда все привыкают к этому, ты через время можешь вносить свои напитки. Но вносить напитки нужно очень грамотно, где-то тебя просто уволят, а где-то в Дон скинут.

Сленг

Булка — начинающий, неопытный бармен

Хаус позиция — место где стоят самые проливные напитки, которые должны быть всегда под рукой. Это должно быть такое место, которое самое доступное из любого места бара.

Шот — короткий напиток, один два глотка.

Гейзер — контролирует налив напитка.

Разрешите посадку… посадку разрешаю — звонок напарнику, когда делаешь занос напитков в бар, чтобы он проверил не спалит ли начальство. Если небо чистое, напарник разрешает посадку и ты спокойно входишь.

Шнурки заправить — залить в пустую барную бутылку свой напиток. Это от совести бармена зависит.

Куантрятина — так называют Куантро, у напитков много разных названий, например, Мартини Пьянка.

Штоф — графин под водку

Олдфешн — когда не было посуды в давние времена, брали бутылку, отбивали верхнюю часть, обтачивали края и получались стаканчики, они и сейас сохранились.

Мартинка — коктейльная рюмка (конусная), Мартини в ней не подается на самом деле, это колхозники только из нее пьют Мартини.

Крусточка — каемочка у стакана из соли или сахара. 

Интересные статьи

Related Posts Slider

Похожие записи:

С другой стороны: работа веб-дизайнера фрилансера С другой стороны: Участковый педиатр С другой стороны: свадебный фотограф С другой стороны: Жизнь гея С другой стороны: жизнь в магазине глазами продавца Понравилась статья? Нажми на кнопку.
Твитнуть
Серф







Навигация
Реклама
Популярное
    Спортивная фармакология
    В современном мире каждый второй хочет хорошо выглядеть и иметь отличную физическую форму, и именно поэтому люди всего мира все больше увлекаются спортом, стремясь достичь как можно больших высот. В этих

    Замена шаровых опор ваз 2107
    Конструкция передней подвески с шаровыми опорами сменила популярный ранее шкворневый механизм и является самой распространенной. Задача этих узлов – обеспечение вертикального перемещения и поворота колеса

    Замена печки ваз 2107
    Неисправность в отопительной системе отечественного автомобиля — довольно распространённое явление. И если летом на это можно не обращать внимания, то проблемы с печкой в зимний период доставляют очень

    Потребителям редукторов и мотор-редукторов
    Наше время весьма комфортное для проживания, интересное и приятное. Но порою оно ставит жесткие задачи и выдвигает серьезные требования. Так, современное производство должно оснащаться только надежным

    Запчасти KIA Cerato по VIN и поколению в каталоге
    Южнокорейские легковые автомобили в последние годы пользуются среди россиян повышенным спросом, причем даже в нынешней непростой экономической ситуации. Даже когда продажи легковых машин в России стремительно

    Аренда микроавтобуса в Клину на сутки
    http://klin-trans.ru/arenda-microavtobusa.html.

    Оформить займ онлайн без отказов
    Для регистрации Вам понадобится заполнить заявку (анкету) и  предоставить 1 документ  — паспорт. Необходимо сделать фото или скан первой страницы паспорта и  страницы с  адресом

    Тюнинг выхлопной системы автомобиля
    В первом случае схема труб строится по формуле 4-2-1. Тюнинг выхлопной системы «Приоры» сопровождается установкой короткого «паука» с формулой 4-1. Что дает эта доработка? Благодаря более сложной геометрии,

    В Москве ремонт АКПП
    В случае каких-либо неисправностей, первым делом лучше всего будет сделать диагностику и лишь после этого выполнять http://remont-akpp.ru.  Вовремя выполнив диагностику можно предотвратить множество проблем

    Сцепление для грузовых авто
    Компания « Импульс» продает комплекты сцепления и отдельные детали для грузовиков российского и иностранного производства. Мы имеем лицензии, сертификаты, подтверждающие качество товаров,



    '; $CONTENT_m .= '
    '.$a['title'].'

    '.prevlen11($a["preview"],300).'


    ';if (++$ibr >=10) break;}echo $CONTENT_m;?>
Опрос
Облако тегов


Архив


rss